En kornkvern er en investering som løfter kornmatens gastronomi og næringsverdi til nye høyder. Undersøkelser viser at fersk, steinmalt mel har en høyere næringsverdi enn brød bakt av korn som er malt industrielt med valsemøller der melet brukes etter lenger tids lagring. Fersk grovmalt mel fra steinkvern inneholder mer vitaminer, er mindre harskt og har lavere glykemisk indeks enn mel fra moderne stålmøller som oftere er finere malt. En rekke håndverksbakere hevder også at det steinmalte brødet har bedre bakeegenskaper.
Med kornkverna kan du selv bestemme hvor fint eller grovt
melet skal være ved å justere avstanden mellom over- og undersfeiinen. På den
groveste innstillinga blir kornene bare knust. Det gir lavest glykemisk indeks.
I Norge selges ulike typer kornkverner på helsekostbutikker eller via internett.
Helios jordbruks- og naturprodukter har i mange år vært en trofast leverandør av
gode, utenlandske merker, og i senere tid har DinkelBakeriet i Bergen solgt
kjøkkenkverner. De fleste modellene koster 2 000-4 000 kroner, en billig
investering når man tenker på de ernæringsmessige fordelene. Dessuten er det
sannsynlig at du kjøper bare en korn kvern i livet. Min egen har så langt gjort
jobben i mer enn fjorten år.
Gjennom helsekostbutikkene distribuerer Helios også forskjellige håndkverner. Med disse tar det mye lengre tid å male kornet, og man må bruke muskelkraft, som i gamle dager. Dermed er ikke håndkverner særlig aktuelle for de fleste av oss til daglig bruk (men viktig å ha i beredskapslageret). Derimot er håndkverner egnet på steder uten strøm, for eksempel på hytta eller i båten.
En kjøkkenkvern byr på mange muligheter hvis du ønsker å foredle kornet for å
bedre smaken og øke næringsverdien. For eksempel kan du male korn som først er
bløtlagt og ristet eller spirt og deretter tørket. Tapet av næringsstoffer under
lagring er mindre i mel av ristet korn fordi vannaktiviteten er lavere enn i
vanlig mel. Det gjelder blant annet tapet av vitamin E. Mel av spirt korn kan
være et alternativ for personer som reagerer på vanlig mel. Det skyldes at
spireprosessen bryter ned lektiner eller andre stoffer som blant annet kan
forårsake vektøkning, fordøyelsesbesvær og leddproblemer. Du kan også lage mel
av spirte erter som kan brukes i flatbrød eller annet bakverk. Det er lettere å
fordøye enn vanlig ertemel.
I tillegg til kornkverna kan du utstyre kjøkkenet med en klemvalse. Ved hjelp av denne lager du raskt flak eller gryn av korn og klemmer små frø flate, slik som lin- og sesamfrø, til bruk i eller musli. Klemvalser fås kjøpt fra Helios, DinkelBakeriet eller andre leverandører. I likhet med kornkvern gir også klemvalser de samme mulighetene til å foredle kornet først med bløtlegging og risting eller spiring og tørking. Dermed kan du lage grøt eller frokostblandinger av havregryn som smaker mye bedre og er lettere å fordøye.
(Kilde: Mat & helse mars 2006)
Hveten som fra naturens side er et utrolig vel sammensatt næringsmiddel. Hveten inneholder i dag ca. 10 % proteiner (mot tidligere ca. 18 % - moderne jordbruksmetoder har ført til senket proteininnhold, mens organiske jordbrukere har greid å produsere hvete med opp til 32 % prot.), 1 % fett, 75 % kullhydrater samt kalksalter. Dessuten inneholder skall og kime det såkalte B-kompleks av vitaminer (B1-B2-B6) og vitamin E.
Siden storparten av det hvetemelet som brukes i dag er finmalt, siktet, bleket og på andre måter kjemikaliebehandlet, er ikke disse vitaminene lenger tilstede samtidig som proteinet er ødelagt. Det man da har igjen, er stivelse, og stivelse - ironisk nok - kan ikke fordøyes uten B-kompleks. Resultatet kan bli at nervesykdommer, fedme og dårlig fordøyelse. 'Blekemidlet for hvetemel - Nitrogen Triklor - er giftig og har en tydelig sammenheng med sykdommer som magesår og nervesykdommer. E-vitaminet - et vitamin som brukes i oppbyggingen av arvelighetsstoffene RNA og DNA - er svært viktig for fruktbarheten og cellenes evne til selvfornyelse. Mangel leder til muskelsvekkelse og sterilitet. Grunnen til at man fjerner E-vitaminer fra finmalt mel, er å øke holdbarheten.
Den beste måten å behandle korn på når man skal ha mel til baking og andre gjøremål, er derfor å male det umiddelbart før bruk. Dessuten burde man i større grad benytte naturlige gjæringsmetoder, så som surdeig eller honning/salt-gjæring.
(Kilder: "Oppbevaring og oppskrifter" og "Mat og ernæring et spørsmål om fornuft http://www.eutopia.no/node10.html)