Fett kjøtt og tykke stykker er best egnet til salting og til
speking. Kjøttet skal være nyslaktet og friskt, godt avkjølt og stivnet (det bør
ha hengt 24 timer), men ikke ha frosset. Den strørste renslighet må iakttas med
alle kjøreler, redskaper og salterens hender og klær.
Bak ut saltekarene i kraftig einerlåg, eller kalk dem. Kokende sodavann er også
godt. Fjøler, lokk og steiner til press må også utbakes (rengjøres) som det
øvrige en bruker.
En skjelner gjerne mellom lakesalting og tørrsalting.
Den siste måten høver best i innlandstrakter, der en har tørrere luft.
Tørrsalting brukes mest for flesk og saukjøtt.