Salting av kjøtt og flesk

Fett kjøtt og tykke stykker er best egnet til salting og til speking. Kjøttet skal være nyslaktet og friskt, godt avkjølt og stivnet (det bør ha hengt 24 timer), men ikke ha frosset. Den strørste renslighet må iakttas med alle kjøreler, redskaper og salterens hender og klær.
Bak ut saltekarene i kraftig einerlåg, eller kalk dem. Kokende sodavann er også godt. Fjøler, lokk og steiner til press må også utbakes (rengjøres) som det øvrige en bruker.
En skjelner gjerne mellom lakesalting og tørrsalting.
Den siste måten høver best i innlandstrakter, der en har tørrere luft. Tørrsalting brukes mest for flesk og saukjøtt.